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膨化食品生产应用与实践

作者:油炸机 日期:2018-1-15 浏览次数:70

  随着人们生活水平的不断提高,人们对挤压膨化小食品的有点有了新的认识,需求量也逐渐曾加,它的香脆可口、味道甜美、食用方便深受人们的欢迎,特别是深受儿童的喜爱。挤压膨化技术在食品工业中应用日益增加,种类繁多的休闲食品、婴儿食品、早餐食品、功能食品大量问世。挤压技术的优势在它能提供许多独特的加工手段,产生意想不到的效果。食品挤压加工技术在我国应用时间虽然不长,但迅速得到了推广和应用。以济南大彤机械为代表的设备制造厂家,经过研究人员和工程技术人员十几年的不懈努力,在引进国外先进技术、消化吸收和大胆创新的基础上,成功地研制出符合我国国情的多类型食品挤压加工设备及其配套产品,深受广大食品生产企业的欢迎。本章将着重介绍五种典型挤压食品的加工应用实践作为人们从事挤压食品生产的参考。

  一、 全膨化休闲食品工艺及设备

  全膨化休闲食品是一类消费非常广泛的食品。这类食品是由于从挤压机模具处出来产生直接膨化而得名的,并且除了干燥外不需要进一步的加工处理。直接膨化休闲食品的典型代表有玉米圈、酥脆果,洋葱球、马铃薯条和近来流行的立体休闲食品等。

  膨化产品有五个加工段:混合→输送→挤压→干燥→涂料。

  1、混合-其作用是干物料混合均匀后与水调和达到预湿润的效果,为淀粉的水合作用提供一些时间,这个过程对最后的膨化效果有较大影响。一般膨化物料所需总含水量在13-20%,由拌粉机完成。

  2、输送-混合后的物料从拌粉机输送至进料斗。长采用斗式提升机、螺杆输送机或真空输送装置。

  3、挤压-这是挤压膨化加工的关键。挤压机对物料进行蒸煮并在一定压力下把他们转化成塑性熔融体,蒸煮过的物质在压力作用下经过小的模孔而形成一定的形状,接着模孔中被挤出发生膨化形成最终的形状。切割装置将连续的出料切成所需大小的产品。挤压机的操作装置可用来控制直接膨化产品的密度和质地,能分别进行控制的加工参数是含水量、进料速率、机筒温度和螺杆速度(如果速度可变)。模板阻力同样是可以独立控制的参量,但通过挤压机装配后在稳定过程中将不再发生改变。

  4、干燥-直接膨化的食品一般在挤压加工后进行干燥。膨化原料含水量13%-16%,经挤压后由于水分变成蒸汽闪蒸掉而降至8%-12%,接着进行干燥使水分降至2-5%以下,以形成松脆的质地和稳定的货价寿命所需要的环境,由于产品密度小,故而干燥时间非常短就可以达到效果。

  5、涂料-膨化和干燥后的产品最后要用油和调味剂进行涂喷。有能给予产品更好的口感,调味剂赋予产品不同的风味,油和调味剂的涂层通常占成品重量的20-35%左右。

  以山东大彤公司双螺杆膨化休闲食品生产线为例介绍洋葱圈的生产工艺过程

  工艺路线:配料→混合→输送→膨化→烘烤→包装

  二、全膨化夹心卷(饼)生产工艺及设备

  膨化夹心卷(饼)生产技术(也称双挤压技术)室利用先进的挤压膨化技术在单螺杆或双螺杆设备上以 大米、玉米或其它谷物为原料,用纯奶油做介质,将蛋黄粉、奶粉、糖分、芝麻酱、巧克力粉等原料进行稀释,配成夹心料,在膨化物挤出的同时将夹心料注入膨化谷物食品内,经过加工制作成一种夹心小食品。该食品口感酥脆、风味独特,还可根据不同的工艺、不同的非放,加工成各种营养食品、疗效食品、功能食品等,膨化技术在食品中的应用提供了一种新的途径。

  1、粉碎-选用新鲜原料(玉米去皮)粉至20目(双螺杆用料需粉至60目以上)。

  2、混料-将不同的原料辅料按比例混合均匀,并使混合后的原料水分保持在15-16%(双螺杆挤压机用料水分调至18-20%),实验证明,大米与玉米按5:1混合效果最佳。

  3、 馅料的配制-由于奶油具有好的稳定性及润滑性,并且能赋予产品较好的风味,因此用奶油做夹心料的载体较为理想。将奶油加温融化,然后冷却至40°C左右,按比例加入各种馅料(添加的各种原料需粉至60目以上)搅拌均匀,为保证产品质量,奶油添加应适量,保证物料稀释均匀,并且有良好的流动性。(奶油就选用纯奶油,不能掺右水分)。

  4、谷物膨化与夹馅-这是本工艺的关键程序,物料膨化的好坏直接影响最后的质感和口感,物料在挤压中经过高温(130°C-170°C左右),高压(5-10个大气压)成为流动性的凝胶状态,通过特殊设计的夹心模均匀稳定的注入至碰画卷中,随膨化物料一同挤压出来,挤出时物料水分降至9-10%。

  5、整形切断-将条状夹心物料牵引至特制的卷状整形机入口处,整形机牵引物料,自动完整,切断,物料被切断成长度一致、粗细均匀的棒状夹心卷,此时物料冷却,水分降至6-8%。

  6、烘烤-烘烤的目的室为了提高产品的口感及保质期,通过烘烤可使部分馅料由生变熟,产生令人愉快的香味,烘烤后原料水分降至2-5%以下。

  7、混和-混和室在滚筒中进行,包括料胚表面涂油和喷撒调味料,涂油是为了阻止产品吸收水份,赋予产品一定的稳定性,延长保质期,喷撒调味料是为了改善口感及风味。随着滚筒的转动,物料上下翻滚,从一头进入从另一头出来,分优势在物料进入滚筒时进行的,通过翻滚搅拌,油均匀涂在物料表面,物料通过滚筒中部时加调味料,继续混和,从滚筒中出来的即为成品。产品应该色泽一致,表面呈现出一种悦人的金黄色,封口美观圆滑。

  主要设备配制:

  根据该生产线的工艺要求,需配制以下设备

  1、 拌粉机:

  A、转叶式拌粉机适用于60目原料的混合加湿,转叶转速368转分,一次拌粉能力10kg(配单螺杆)。

  B、转鼓式拌粉机适用于20目原料的混合加湿,转速35转分,一次半分能力10kg(配单螺杆)。

  2、输送机:将混合好的物料提升到主机料仓(也可人工加料),输送能力0.5吨/小时,该机工作是间断的。

  3、膨化机:目前,国内生产夹心食品所采用的主机主要是双螺杆膨化机,按结构形式分两种。

  SLG65-III型全膨化双螺杆主机:该机是有两个互相合啮合并同向旋转的一对螺杆组成,他们共同起着输送、摩擦、挤压和加热的作用,两个螺杆使物料推送过程中受到螺杆的搅拌、混合、剪切和挤压,同时受到外部的加热、使淀粉产生胶化、糊化、,升温升压,通过模口完成膨化,物料膨化的均匀度可通过调节螺杆转速来实现,驱动电机采用国外先进的变频调速技术,保证设备运转中的可靠性、经济性,该设备操作方便,易于清理,极易变换品种,产量大,螺杆,螺涛寿命比单螺杆长,但加工成本大。

  螺杆,机筒是膨化机的心脏部分,它的好坏直接影响产品膨化的质量,应保证螺杆、机筒在良好的状态下工作,由于螺杆、机筒在高速下旋转,畅通铬钢材料表面经硬化处理以提高其耐磨、耐热性能。

  4、夹馅机:起作用是将混合好的馅料,通过螺杆泵注射到膨化机成模中,有膨化物料包裹者馅料同时挤压出来,夹馅机有保温、搅拌和挤压组成,馅料在保温缸内不断搅拌,使馅料保持良好的流动性,控制馅料量大小可通过调整螺杆泵转速来实现。

  5、多功能整形机:多功能整形机是由牵引辊,整形辊切刀组成,速度同步大小可调,从主机膨化出来的条状,或带状膨化物通过多功能整形机可切成规定的长度尺寸,夹心卷料胚在此工序完成。

  6、提升机和烘干机:切断后的夹心卷料胚落入提升机料斗内,直接输送至烘干机(隧道式烤炉)。烘干的温度设置170°C左右,物料在烘干机内运行30秒钟,可将水分降至2-5%以下,烘干机采用远红外加热,网带速度可调(变频调速)。

  7、提升机和旋转滚筒:从烘干机出来的物料直接落入提升机料斗内,提升机至旋转滚筒内,滚筒前半部圆周方向焊有拨翅,以便物料能够在此翻滚,保证油能均匀地涂布在料胚表面,后半部为光滑内壁,夹心卷延内壁滚动,使调味料均匀地徒步在料胚表面,滚筒是倾斜的(斜度可调),调整滚筒转速可控制物料在滚筒内停留时间。

  8、喷油机、调料机和输送机:根据工艺要求喷油机的喷油量是可调的,该油路由齿轮泵流阀和节流阀组成。调料机采用螺杆输送实现远距离喷料,输送量大小可调,调料仓内有拨翅不断搅拌,防止起拱。输送机的作用是将从滚筒中出来的成品运出,进入包装机

  9、包装机:根据生产线的产量,设计包装机的包装能力。

  三、营养米粉(米片)食品工艺及设备

  谷物片粥快餐食品是挤压膨化技术应用的一个典型例子,它成功的革新了传统快餐食品的制造工艺。利用挤压膨化技术加工谷物片粥食品,避免了老工艺的许多局限性,无需昂贵的设备投资,也不需要锅炉,生产过程连续,无废水及废弃物。赛信公司研制开发的多功能方便米粥生产线,设计合理、性能稳定可靠、自动化程度高、操作维修方便。该生产线的主要特点是大大简化了传统米粥的生产工艺,采用挤压膨化技术设计的谷物片粥设备能接受不同的材料,生产出形状不同的格式谷物薄片。例如:玉米片、大米片、小米片、麦片以及两种或更多配料混合制成的薄片。利用该工艺可生产市场商流行的各种风味的速溶营养麦片、玉米、八宝粥、方便米饭、营养冲剂等方便食品,该产品使用方面、久泡部糊、口感滑爽,是家庭早餐、旅游快餐的理想食品。

  工艺流程

  原料粉碎→配料→挤压膨化→造粒→冷却→压片→烘干→直接包装→与辅料混合包装

  设备组成

  造粒机

  ↓

  粉碎机→拌粉机→挤压膨化机→风送机→压片机→三层烤箱→混料机包装机

  四、一次挤压油炸食品工艺及设备

  随着消费者对新型、特色食品的要求不断提高,膨化食品是一个正在迅速增长的市场。为了满足市场的需求,在要求生产款式多变及加工方便性的基础上,我公司在吸收国外先进设备技术的基础上,结合中国国情成功研制出一种马铃薯深加工的新工艺(又称冷挤压技术),这就是第三代膨化食品。

  第三代膨化食品是继第二代膨化食品之后的另一种小吃食品,生产线采用独特的挤压成型工艺,使产品外形实现最佳的感官效果。产品造型自然逼真、质感细腻,精确的参数控制及完美的工艺流程,确保加工的产品质量稳定,口感酥松,不散不裂,是传统工艺与现代技术的完美结合。该技术是以优质马铃薯淀粉和马铃薯全粉等为主要原料,按一定配方比例混合成混合料,这类原材料富含淀粉,膨化后形成网状空间结构,成为膨化产品的结构骨架,是产品具有一定的形状,原料加入挤压机中在一定的温度、压力条件下进行混和、蒸煮、熟化,最后原料经过特制模具压制成所要求的形状,然后用可调速的旋转切刀,将压出的连续的成型胚料切成所需长度,更换不同的模具或配套不同的切割设备可加工初平面、复合、立体等形状的食品。接下来是干燥处理,即在特定的温度、适度条件下,将胚料干燥至含水量约10%。这种水分含量能确保胚料在进行油炸时得到最佳的膨化效果。事实上干燥后的胚料方便与运输及贮存并能使保质期长达约2年之久。油炸是将胚料放在约200°C高温的植物油中油炸数秒,然后对温热的产品进行调味达到最佳口感。尽可能长时间保持产品脆性必需立即将产品包装在只有高度防潮性的袋中。

  采用冷却挤压加工的膨化食品在咀嚼性和口感方面均比直接膨化的产品为佳,油脂含量也远低于油炸马铃薯片,符合当今消费者对健康食品的要求。

  工艺流程

  混和→挤压成型→一次干燥→二次干燥→油炸→脱油→调味→包装

  设备组成

  冷却塔

  ↓

  拌粉机→挤压膨化机→冷却风床→干燥机→油炸机→调味机→包装机