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真空油炸技术及其设备的发展状况

作者:油炸机 日期:2018-1-15 浏览次数:73

  70年代和80年代,该技术在美国和日本有了很大的发展,国际上已经出售的真空油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等;肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来对真空油炸技术的研究开发也很活跃,先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。

  油炸设备的发展概况

  最早关于真空油炸专利文献的报道是1972年的美国专利(US3635722),该文献提出了原始的封闭式油炸模式[1]。1977年,日本专利(No. 28865)提出油炸香蕉设备及工艺,但是油炸产品的脂肪含量太高,产品品质较差。1983年和1985年,日本专利(No. 183048/1983和92718/1985)介绍的真空油炸设备在技术上已作了较大的改进,原料在真空条件下油炸,在真空状态下脱油。由于原先真空油炸技术存在一些缺陷,如产品易变形、皱缩,油炸温度低、时间长等,1989年美国专利US4828859推出了使用预处理技术的真空油炸果蔬产品的方法和设备。1993年,美国专利US5182982提出了连续型真空油炸设备,简化了进料、出料工序,防止了产品在油炸锅内的沉积,改进了产品质量,提高了生产效率。

  综上所述,较为理想的低温真空油炸设备应该具有较,能在较短的时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不高于92kPa的真空条件;另外还应具有机内脱油装置,以实现在真空条件下脱油,有效降低产品的含油率;同时还必须有温度时间等参数的自动控制装置,以避免人为因素造成产品质量的不稳定。

  油炸技术发展概况

  从20世纪90年代以来,国外的油炸食品研究文献多侧重于深层油炸技术。其中,主要包括以下几方面的研究:降低产品的脂肪含量,改善产品的品质;研究油炸过程中传热传质规律,建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型,从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。

  目前,低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速。公众对膳食营养最为关注的影响因素就是食品中脂肪含量,减少脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径之一,因此,国内外许多专家学者都致力于降低油炸产品的含油率。

  目前,油炸技术研究重点是油炸过程的传热传质规律,以及如何降低油炸产品中的脂肪含量,并探讨建立油炸过程水分蒸发、脂肪吸收模型,为油炸企业生产低脂、天然、营养、高品质的油炸产品提供科学依据。由于国内真空油炸产品尚存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷,技术研究仍主要集中在单一产品的工艺和设备改进方面,缺乏可操作的模型分析和机理探讨。

  炸用油的安全性评价

  在食品的油炸过程水分不断从食品中释放到热油中,这个过程相当于水蒸气蒸馏,将油中挥发性氧化产品除去。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用。由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质,如马铃薯中硫化合物与吡嗪衍生物。油炸时,食品吸收不同量的油(油炸马铃薯片的含油量为30%~40%),因此必需不断加入新鲜油,以快速达到稳定条件。食品也能释放一些内在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中,因此,新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。

  在油炸过程中,油炸用油发生了激烈的化学与物理变化,从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物;由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油,聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高;三酰基甘油水解生成游离脂肪酸,这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加,色泽变暗,碘值与表面张力下降,折射率发生变化,形成泡沫倾向增加。油炸过程发生这些物理与化学变化,有些赋予了油炸产品期望的感官质量,有些却是有害的,如油脂的过度分解将破坏油炸食品的营养与感官质量。这些油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响。研究重复油炸后油的安全性评价问题已成为国外学者研究的焦点。